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Auf kulinarischer Mission

Gemütliches Ambiente, gutbürgerliche Küche, Arbeitsplatz und Lernfeld für leistungsbeeinträchtigte Menschen. Die Spurensuche führt in die Aarauer Altstadt – und dort zum Restaurant Laterne der Stiftung Wendepunkt. Ein Blick hinter die Kulissen.

Gastronomin durch und durch

Der heutige Tag verspricht ruhig zu werden. Kein Bankett und wegen des Wetters sind kaum Gäste auf der Terrasse zu erwarten. Um 8 Uhr ist Arbeitseinteilung. Isabelle Gruner, diplomierte Hôtelière-Restauratrice HF und Bereichsleiterin der Laterne, verteilt die Jobs an die anwesenden Klientinnen und Klienten – vorwiegend Menschen mit einer psychischen Leistungsbeeinträchtigung. Seit 2016 arbeitet Gruner in der Laterne. Treu ihrem Restaurantkonzept: Gut bürgerlich, vorwiegend regional, mit Produkten aus kleineren Betrieben. Als Beispiel Bier von «KITCHEN BREW» – der Renner bei jüngeren Gästen. Immer wieder heckt sie Neues aus. «Chaute Kafi» im Henkelglas als Sommerhit. Sie sagt Nein zu Foodwaste mit kleineren Portionen und Brotresten, die sie dem Tierpark Roggenhausen liefert. 2018 – ein Jahr der Erneuerung. Tresen und Eingangsbereich der Gaststube erleben ein Facelifting: Auf dunkles schweres Holz folgt eine helle und moderne Bauweise. Die in die Jahre gekommene Salatbar wird ersetzt und zusammen mit der Patisserie-Vitrine örtlich besser platziert. Dadurch erhält der Raum mehr Licht. Das Tagegeschäft wird smarter gestaltet: Personaleinsatz, Bestellungen, Reservationen und Zahlungen werden nun digital abgewickelt. Isabelle Gruner ist zufrieden mit dem Entstandenen. Hier ist sie am richtigen Ort, weil ihr Herz für Gastronomisches mit sozialem Auftrag schlägt.

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Isabelle Gruner, Bereichsleiterin und Gastronomin mit einem Herz für leistungsbeeinträchtigte Menschen.

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Susanna Hodel (rechts), stellvertretende Bereichsleiterin, liebt ihren abwechslungsreichen Job.

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Koch Stefan Dürr, seit zwölf Jahren in der Laterne...

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...in seinem Element.

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Sehr beliebt: allerfeinste knusprige Rösti-Variationen (Teller oder Pfännli).

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Ein Schmuckstück mitten in der malerischen Aarauer Altstadt. Das lauschige Strassencafé lädt zum Verweilen ein.

Chef auf kleinem Raum

Radio Argovia im Hintergrund. Stefan Dürr ist in seinem Element. Er gibt Anweisungen, rührt das Kalbsgeschnetzelte kurz um, nimmt die Kartoffeln aus dem Ofen, reicht dem Casserolier eine Pfanne für den Abwasch. Seit zwölf Jahren ist er hier Koch. Bald wird er pensioniert. «Dann gehe ich nur noch Rüebli schälen», meint er schalkhaft und wendet sich dem Tagesgeschäft zu. Die Vorbereitungen für die Mittagsmenüs laufen auf Hochtouren. In gut zwei Stunden werden die ersten Gäste eintreffen. Bis dann muss alles bereit sein. Dürrs Reich ist klein. Der Herd nur von einer Seite bedienbar. Mit ihm stehen heute noch vier Klientinnen und Klienten im Einsatz. Jeder weiss, was zu tun ist: Gemüse rüsten, Kartoffeln schälen, Salate fürs Buffet zubereiten, abwaschen, putzen usw. Ein Unterbruch: Fischknusperli und Rotzunge werden geliefert. Sofort wird ein Klient beauftragt, die Ware im Tiefkühler zu versorgen. Elf Uhr: Die Laternen-Crew stärkt sich beim gemeinsamen Mittagessen. Erste Gäste kommen um 11.30 Uhr. Es wird hektischer. Kein Problem für den erfahrenen Koch und sein Team. Und ab geht’s in die Küche.

Als Generalistin im Team

Gelernte Kauffrau mit viel Erfahrung in Gastronomie. Das ist Susanna Hodel. Seit fünf Jahren im Laternen-Team, betreut sie Klientinnen und Klienten, hilft im Service mit, erledigt Administratives, ist stellvertretende Bereichsleiterin und verantwortlich für die Klientenschulung. Diese findet jeden Donnerstagmorgen statt. Ein Thema wird jeweils behandelt. Zum Beispiel, wie man sich bei der Arbeit motivieren kann, auch wenn es mal eintönig ist. Hodels Job ist alles andere als eintönig. Im Gegenteil: abwechslungsreich und herausfordernd – gerade motivierend, so wie sie es liebt.

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Die Laterne in Kurzform

  • Mittagessen – 11'000 sind es 2018 gewesen, macht ca. 60 Essen pro Mittag.
  • Schnipo als Klassiker – stimmt, weil mindestens wöchentlich 30 Mal bestellt.
  • Süesse Gluscht – «feines» von der Wendepunkt-Konditorei.
  • Rüeblikanton – geehrt mit 1 Tonne Rüebli jährlich.
  • Bankett –  zirka 10 monatlich.
  • Laternesäli – ideal für geschlossene Gruppen.
  • Strassencafé – das Schaufenster der Laterne, beliebt im Sommer.
  • Sitzungszimmer – kann man mieten.
  • TripAdvisor-Bewertung – 4.5 von 5, das lässt sich sehen!
  • Personelles – 1 Bereichsleiterin, 5 Mitarbeitende, davon 2 in temporären Einsätzen, 2 Köche, 12 Klientinnen und Klienten aus verschiedenen Programmen.
Stiftung Wendepunkt, Regine Frey-Eichenberger

Regine Frey-Eichenberger

Autorin